Il Burro di montagna viene ricavato dalla iniziale scrematura del latte intero, per affioramento, a cui segue la cosiddetta zangolatura che altro non è che una agitazione meccanica della crema che porta questa a trasformarsi in burro.
Dove si trova | Il burro di montagna risulta oggi una produzione agricola di nicchia. Si produce soprattutto durante i periodi estivi quando gli allevatori sono in alpeggio con le mandrie. Le difficoltà nel trasporto e, soprattutto, nella conservazione del prodotto privo di additivi chimici, ne rende la produzione piuttosto limitata.
Come si distingue | Il colore del Burro di montagna varia dal bianco al giallo a seconda delle erbe presenti sui pascoli che, confluendo nella parte grassa del latte, definiscono oltre al colore anche l’aroma del burro che ne deriva. Si presenta di consistenza dura e asciutta al taglio, di forma e pezzatura variabile a seconda dello stampo utilizzato.
Segni particolari | Per poter essere definito burro, il prodotto deve avere un contenuto in grassi dell’82%. Il Burro di montagna, proprio per la sua tipicità legata al territorio di produzione, è privo di conservanti e quindi più salutare del burro che si trova normalmente in commercio.
In cucina | L’utilizzo del burro in cucina dipende anche dal suo aroma particolare, generato dallo sviluppo di microrganismi nella crema durante la lavorazione. E’ particolarmente indicato per piatti locali indiscutibilmente ghiotti e appetitosi, specialmente primi piatti, dolci come torte e biscotti e verdure a foglia verde da saltare in padella. Gli acidi grassi del burro hanno un basso punto di fusione; da un lato, questo favorisce la digeribilità dell’alimento crudo, dall’altro lo rende poco adatto alla preparazione di pietanze fritte.
Curiosità
Già nel 1891 il gastronomo Artusi Pellegrino nel suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” differenzia l’Italia in tre regioni: la regione del burro, dello strutto e dell’olio.”
La Ricetta Caviadini
Ingredienti: 1 chilo di farina bianca, 4 uova, 4 etti di zucchero, 4 etti di burro (oppure 2 etti di burro e 2 etti di strutto), mezza bustina di lievito, un pizzico di sale e vanillina. Ricetta: Mescolare la farina con lo zucchero e disporli a fontana su un piano. Aggiungere il sale, le uova e il burro. Amalgamare pian piano il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare e successivamente ricavare dalla pasta delle strisce lunghe 5-6 centimetri, alte 4-5 millimetri e larghe 3-4 cm. Incidere le strisce con un coltello al fine di consentire alla pasta di allargarsi fino a ottenere la caratteristica forma a rombo o a nodo. Spennellare con il chiaro d’uovo e spolverare con zucchero a velo. Infornare i biscotti così preparati ad una temperatura di 200° per almeno venti minuti.
Lo sapevate? “Ol mes d’agost, al va giò ol söl e l’è frosck”. Il proverbio sta ad indicare il graduale accorciarsi delle ore di luce nelle giornate”
Per Gentile concessione della Comunità Montana della Valsassina
